Emmer sourdough bread

Emmer schmeckt würzig, ist fein in der Textur und für mich aus der Brotwelt nicht mehr weg zu denken. Es war für mich das erste Mal, dass ich mit diesem Uralt-Getreide gebacken habe. Mit etwas Glück und Erfahrung sind mir auf Anhieb zwei tolle Kastenbrote gelungen. Anmerken möchte ich, dass ich Hobbybäcker bin, und bestimmt Einiges besser oder einfacher hätte machen können – das Resultat stimmt aber.

Ein essentieller Teil beim Brotbacken ist das Timing und die vereinbarkeit mit dem Alltag. Wie ich mein Rezept in den Tagesablauf integriert habe, so dass es am nächsten Morgen frisch gebacken auf dem Zmorge-Tisch steht, habe ich euch anhand der Uhrzeiten im Rezept mitgeteilt.

Für dieses Rezept brauchst du einen Weizen-Sauerteig-Ansatz. Diesen herzustellen geht ganz leicht, du brauchst nur Mehl, Wasser und ca. 4 Tage Zeit. Eine einfache Anleitung findest du z.B. here.

1. Sauerteig-Anstellgut (z.B. um 9Uhr Morgens)

35g Weizen-Sauerteig-Ansatz
100g Emmer-Vollkornmehl
100g Wasser (Zimmertemperatur)

Alles gut mischen und ca. 8 Stunden bei Zimmertemperatur aktivieren lassen

2. Wasser-Mehl-Mischung (z.B. 17Uhr)
900g Emmer-Vollkornmehl
650ml Wasser (Zimmertemperatur)
Sauerteig-Anstellgut

Mehl, Wasser und das Sauerteig-Anstellgut von 1. gut mischen, allenfalls kurz kneten und 45min abgedeckt stehen lassen (so passiert eine Autolyse bzw. es bilden sich Glutenstränge)

3. Salz (z.B. 18Uhr)
22g Salz und
50ml Wasser

Mischen und zugeben. Nochmals ganz kurz kneten.

4. Stockgare und ziiiiiiehen (z.B. 18–23Uhr)

• 4-5 x alle 30min den Teig mit den Händen in die Länge ziehe. Dafür den Teig mit der Hand unten in der Schüssel packen, in die Höhe ziehen (nicht dass er reisst), und dann fallen lassen. Schüssel um 90° drehen und wiederholen, bis die Runde abgeschlossen ist. Dann den Teig wieder abdecken und ruhen lassen.
• Am Schluss nur noch jede Stunde ziehen wie oben beschrieben (also total ca. 4–5h Stockgare).
• Teig in zwei Hälften teilen, mit Mehl bestäuben und in die mit Butter eingefetteten Kastenformen geben (davor könnte der Teig auch nochmals auf dem Tisch gefaltet werden, wie im Video. So kommt noch mehr Luft in den Teig. Ist aber nicht unbedingt nötig.)

5. Kalte Stückgare (z.B. 23–7Uhr)

• Im Kühlschrank ca. 7–8h gehen lassen

6. Backen (z.B. 6–7Uhr)

• Backofen auf 250° Umluft vorheizen
• Backblech in die unterste Rille geben (für das Schwaden)
• Brote im unteren Ofendrittel auf das Gitter schieben und Hitze auf 220° Unter- und Oberhitze reduzieren
• Schwaden: eine Tasse Wasser auf das Blech ganz unten leeren, Achtung! heisser Dampf (nur mit Handschuh)
• Nach ca. 10min. bzw. sobald die Brote etwas gegangen sind mit einem sehr scharfen Messer oder einer Rasierklinge auf einem Holzspiesli, einen Schnitt die ganze Länge machen. Achtung! heisser Dampf (nur mit Handschuh)
• Nach ca. 30min. das untere Blech mit dem Restwasser aus dem Ofen nehmen. Achtung! heisser Dampf (nur mit Handschuh)
• Total ca. 50min backen, die letzten 10min. davon mit einer Holzkelle einen Spalt geöffnet lassen.
• Dann die Brote aus den Formen lösen und je nach Wunschbräune die Brote nochmals ca. 10–15min schön Goldbraun ausbacken.

Emmer-, Einkorn- und Dinkel-Mehl