06. Mai 2026 von Ilja Röthlisberger
Von der Olive zum genussfertigem Produkt
«Du möchtest durch die Zeit reisen? Das geschäftige Treiben nahe der Bastille beobachten, Lope de Vega persönlich sprechen hören oder über Sokrates' Witze lachen? Es ist ganz einfach: Benutze den Zeigefinger und den Daumen, stecke eine Olive in den Mund und geniesse sie, wie es die Menschen damals taten.»
Diese Anekdote stammt von Javier Romero von der Kooperative Tierra y Libertad.
Javi, welcher, seinen gut bezahlten und sicheren Job in der Gesundheitsindustrie aufgab, weil er etwas mit Wirkung machen wollte. Widmet sich seither ganz seiner Leidenschaft. Er führt die Tafelolivenproduktion bei Tierra y Libertad.
Weiter erläutert er: «Wir essen sie seit über 6000 Jahren und wiederholen jedes Mal eines der ältesten und beständigsten Rituale der Menschheitsgeschichte. Nur wenige Lebensmittel können behaupten, uns über Jahrtausende begleitet zu haben und dabei praktisch unverändert und vollständig relevant geblieben zu sein. Doch was seit Jahrtausenden Bestand hat, ist heute längst keine Selbstverständlichkeit.»
Die «Manzanilla» Oliven stammen von kleinen Familienbetrieben in der Region Huelva. Hier hat der Olivenanbau Tradition. Weil aufgrund der Konkurrenz grosser Plantagen die Bewirtschaftung von kleinen Olivenhainen finanziell kaum mehr zu stemmen ist, sind mittlerweile viele Olivenhaine verlassen und verbuschen. Um die kleinen Familienbetriebe zu stärken und mehr Wertschöpfung in die Region zu bringen, hat die Kooperative Tierra y Libertad mit Javi eine eigene kleine Verarbeitungsanlage aufgebaut.
Die bittere Frucht des Olivenbaums
Frisch vom Baum gepflückte Oliven sind aufgrund ihrer starken Bitterkeit kaum geniessbar. Verantwortlich dafür ist Oleuropein, eine phenolische Verbindung, die wie ein Schutzschild wirkt: Sie ist Teil der natürlichen Abwehrmechanismen des Olivenbaums gegen Infektionen, schützt vor natürlicher Oxidation und verhindert, dass Tiere oder Menschen die Frucht vor der Reife verzehren. Der Hunger war wohl einer der grössten Treiber menschlicher Neugier und Erfindungskraft, besonders im Zusammenspiel mit Zufall, Salz und der Nähe zum Mittelmeer. Irgendwann wurde die Olive in Salzlake eingelegt und aus Neugier oder Not probiert, der Rest ist Geschichte.
Eine Olive «geniessbar» machen
Seit der Erfindung haben sich zwei Hauptmethoden entwickelt, um die geernteten Oliven geniessbar zu machen.
- Industrielle Entbitterung mit Natriumhydroxid (Ätzsäure) Die meisten auf dem Markt erhältlichen Oliven werden industriell entbittert. Diese Methode ist wesentlich günstiger, da zeitsparender als die natürliche. Sie besteht im Einlegen der grünen Oliven in eine Lösung mit Natriumhydroxid für etwa 12 Stunden. Dann wird diese Flüssigkeit entsorgt und es folgen zwei Wäschen zur Entfernung des Natriumhydroxid. Dadurch entsteht Abfall, welcher die Umwelt belastet und sogar das Grundwasser schädigen kann. Durch das Ätzsäurebad verlieren die Oliven nicht nur den echten Geschmack, sondern insbesondere Vitamine und Polyphenole. Das Ergebnis: Ein fades, an Nährstoffen armes Produkt.
- Traditionelle Entbitterung in Salzlake Bei der traditionellen Entbitterung werden die vom Baum gepflückten Oliven in natürliche Salzlake eingelegt, in der sie zwischen 12 und 24 Monate lang fermentieren. Bei der hier beschriebenen Methode gibt es keine problematische Abfälle. Dank dieser ökologischen, traditionellen Verarbeitung bleiben die Vitamine und Polyphenole in der Olive erhalten.
Zurück zu den Wurzeln: natürliche Fermentation
Javi lässt die Oliven durch natürliche Fermentation über 12-24 Monate reifen. Die Kombination von überliefertem Wissen und technologischem Know-how minimiert die Umweltauswirkungen der Entbitterung.
Während der Fermentation bauen natürlich vorkommende Mikroorganismen, primär Milchsäurebakterien, die Bitterstoffe der Olive ab. Dabei wird das für die Bitterkeit verantwortliche Molekül Oleuropein enzymatisch gespalten wobei unter anderem Glukose freigesetzt und von den Mikroorganismen verwertet wird.
Dieser Prozess erfolgt im Zusammenspiel mit pflanzeneigenen Enzymen der Olive sowie mikrobiellen Aktivitäten.
Die Fermentation hat zwei zentrale Auswirkungen:
Einerseits führt die Bildung von Milchsäure zu einem Abfall des pH-Werts, wodurch unerwünschte Mikroorganismen gehemmt werden; andererseits entstehen Verbindungen wie Hydroxytyrosol, denen antioxidative und potenziell gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben werden.
Oliven reich an Nährstoffen
Die Oliven werden nicht pasteurisiert. So bleiben lebende Mikroorganismen und empfindliche Inhaltsstoffe besser erhalten. Wie bei anderen fermentierten Lebensmitteln könnten sie damit einen Beitrag zu einer vielfältigen Ernährung leisten.
Die Entscheidung für weniger industrielle Verarbeitung ist daher nicht nur eine Geschmacksfrage, sondern auch eine Frage der Nährstoffdichte sowie der Unterstützung einer kleinbäuerlichen Landwirtschaft. So entsteht eine Wertschöpfung, von der alle – Mensch und Natur – profitieren, statt sie auszubeuten.
