Aceto Balsamico vs. Weinessig

Schon die Griechen, Ägypter und die Römer stellten Essig aus sauer gewordenen Fruchtsäften her. Mit Wasser gemischt, wurde es als kühlendes Getränk sehr geschätzt. Und auch heute noch sind die gesunden Säurespender nicht mehr aus unserer Küche wegzudenken. Doch was ist eigentlich Weinessig, und was Aceto Balsamico?

Ein Blick auf die Etikette einer Aceto-Balsamico-Flasche lässt nicht nur Diabetiker*innen Staunen: 50 oder gar 80 Prozent Zuckergehalt? Das ist ja fast soviel wie im Honig! Doch der Zucker in dem beliebten schwarzen Sirup wird nicht zugesetzt – so verlangt es zumindest das Gesetz – sondern entsteht durch die Wahl von speziell süssen Traubensorten, dem Einkochen des Traubenmosts und dem mehrjährigen Lagern. So die Theorie. In Wirklichkeit finden sich jedoch immer wieder Reste von Zuckerzusätzen in bestimmten Produkten. Besonders lustig dünkt mich auch die Tatsache, dass der Aceto-Balsamico-Konsum pro Kopf in der Schweiz um einiges höher ist als in Italien.

Gar keinen Zucker enthält dagegen der Rot- und Weissweinessig, den wir von dem Familienbetrieb Bosco Falconeria auf Sizilien ab sofort mit in den Container nehmen dürfen. Dieser wird aus den heimischen Trauben Catarratto und Nero d’Avola gewonnen, und nicht eingekocht.

Nach der Traubenernte wird aus den biologisch angebauten Früchten ein guter Wein gekeltert, um ihn dann vergären zu lassen – schon etwas verrückt, oder? Damit aus dem Wein ein wirklich hochstehendes Produkt entsteht, sucht Natalia Simeti stets die richtigen Bakterienkulturen für ihren Essig aus. Natalia probiert immer wieder neue Ansätze, und nur wenn das Aroma ihren hohen Ansprüchen genügt, darf der Wein im gut belüfteten Fass weiter gären. Nach sechs Monaten Gärungsprozess – bei industriellem Essig sind es gerade mal 24-48 Stunden – kommt der Essig nochmals sechs Monate ins Barrique, bevor er dann abgefüllt wird. So leuchtet ein, dass der Preis für einen guten Weinessig um einiges höher sein muss, als der Preis für den Wein, aus dem er hergestellt wird.

Das Ergebnis dieser Herzensangelegenheit ist ein Essig, an den wir uns Aceto-Balsamico-Sirup-Verwöhnten erst wieder gewöhnen müssen. Kein Gramm Zucker ist da drin, und mit 7.5% Säure ist es ein durchaus rassiger Essig. Wer dann aber die inneren Werte dieses Weinessigs entdeckt, wird ihn nicht nur als Bestandteil von Salatsaucen schätzen.

Weinessig von Bosco Falconeria und alle anderen Sizilien-Klassiker gibt es jetzt wieder auf unserem Online-Marktplatz zu bestellen:

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