04. September 2019 von Crowd Container
Emmer-Sauerteig-Brot
Emmer schmeckt würzig, ist fein in der Textur und für mich aus der Brotwelt nicht mehr weg zu denken. Es war für mich das erste Mal, dass ich mit diesem Uralt-Getreide gebacken habe. Mit etwas Glück und Erfahrung sind mir auf Anhieb zwei tolle Kastenbrote gelungen. Anmerken möchte ich, dass ich Hobbybäcker bin, und bestimmt Einiges besser oder einfacher hätte machen können – das Resultat stimmt aber.
Ein essenzieller Teil beim Brotbacken ist das Timing und die Vereinbarkeit mit dem Alltag. Wie ich mein Rezept in den Tagesablauf integriert habe, sodass es am nächsten Morgen frisch gebacken auf dem Zmorge-Tisch steht, habe ich euch anhand der Uhrzeiten im Rezept mitgeteilt.
Für dieses Rezept brauchst du einen Weizen-Sauerteig-Ansatz. Diesen herzustellen geht ganz leicht, du brauchst nur Mehl, Wasser und ca. 8 Tage Zeit. Eine einfache Anleitung findest du zum Beispiel hier.
| Menge | Zutat | Verwendung |
|---|---|---|
| 35 g | Weizen-Sauerteig-Anstellgut | Sauerteig-Phase |
| 1000 g | Emmer-Vollkornmehl | 100 g (Ansatz) / 900 g (Hauptteig) |
| 800 ml | Wasser (Zimmertemperatur) | 100 ml (Ansatz) / 650 ml (Teig) / 50 ml (Salz) |
| 22 g | Salz | Hauptteig |
| etwas | Butter oder Öl | Zum Einfetten der Formen |
Ergibt 2 Kastenbrote
Zubereitung
- Sauerteig aktivieren: Weizen-Sauerteig-Ansatz mit Emmer-Vollkornmehl und Wasser mischen. Ca. 8 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen, bis das Anstellgut aktiv ist.
- Autolyse einleiten: Das aktivierte Anstellgut mit dem restlichen Mehl und Wasser mischen. Den Teig ca. 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen, damit sich das Glutengerüst (Autolyse) entwickeln kann.
- Salzen: Salz in 50 ml Wasser auflösen, zum Teig geben und kurz einkneten.
- Stockgare und Dehnen: Den Teig über 4–5 Stunden ruhen lassen. Dabei in der ersten Phase alle 30 Minuten, später stündlich, den Teig rundum in die Länge ziehen und über sich selbst falten („Stretch & Fold“).
- Formen: Den Teig halbieren, optional auf der Arbeitsfläche falten und mit Mehl bestäubt in gefettete Kastenformen geben.
- Kalte Stückgare: Die Formen abgedeckt für ca. 7–8 Stunden (über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
- Backofen vorbereiten: Den Ofen auf 250 °C Umluft vorheizen. Ein leeres Backblech für den Dampf (Schwaden) in der untersten Rille platzieren.
- Backen und Schwaden: Brote einschieben, Hitze auf 220 °C Ober-/Unterhitze reduzieren. Eine Tasse Wasser auf das untere Blech leeren (Vorsicht, Verbrühungsgefahr!), um Dampf zu erzeugen.
- Einschneiden und Entlüften: Nach 10 Minuten die Brote längs tief einschneiden. Nach insgesamt 30 Minuten das Dampfblech entfernen. Die letzten 10 Minuten der Backzeit (total ca. 50 Min.) die Ofentür mit einer Holzkelle einen Spalt offen lassen.
- Ausbacken: Die Brote aus den Formen stürzen und für 10–15 Minuten direkt auf dem Gitter fertig backen, bis sie goldbraun und knusprig sind.
Zeitplan
Dieser Zeitplan hilft dir, das Backen perfekt in deinen Tag zu integrieren:
| Uhrzeit | Phase | Tätigkeit |
|---|---|---|
| 09:00 Uhr | Sauerteig | Anstellgut, 100g Mehl & 100ml Wasser mischen. |
| 17:00 Uhr | Autolyse | Rest-Mehl, Wasser & Sauerteig mischen, 45 Min. ruhen. |
| 18:00 Uhr | Salz & Start | Salz-Wasser-Gemisch einkneten. |
| 18:30 – 20:30 Uhr | Struktur | Alle 30 Min. „Dehnen und Falten“ (insg. 4-5 Mal). |
| 20:30 – 23:00 Uhr | Reifezeit | Teig ruhen lassen (evtl. noch 2x stündlich falten). |
| 23:00 Uhr | Formen | In Kastenformen füllen, ab in den Kühlschrank. |
| 07:00 Uhr | Backen | Ofen vorheizen, einschneiden und mit Dampf backen. |
| 08:15 Uhr | Auskühlen | Brote auskühlen lassen (wichtig bei Vollkorn!). |
Mega spannendes Produkt und Rezept!
Danke fürs Rezept! Kann man auch Stückgare bei Zimmertemperatur machen? Wie lange bzw kurz geht es dann? Vielen Dank!
Hallo Kitty. Ja klar kannst du die Stückgare auch bei Zimmertemperatur machen. Meine Erfahrung sagt da etwas zwischen 1.5–3h. Schau einfach, wenn sich der Teig schön abgehebt hat ist es ready für den Ofen! Viel Spass beim Backen!
Nicolas
Danke!
Vielen herzlichen Dank für dieses wunderbare Video und das Rezept mit allen informativen Anmerkungen zum Backverhalten dieser Getreidesorten, auch zum Einkorn, über den Kommentar. Darauf haben beide Mehltüten schon länger gewartet, und jetzt kann es losgehen! Mit lieben Grüßen, Silvia
Hallo Silvia
Es freut uns, dass das Rezept von Nicolas immer noch verwendet wird. Viel Erfolg beim Brotbacken!
Liebe Grüsse
Sabine
Hallo,
ich wollte mich auch für dieses tolle Rezept bedanken. Hiermit hab ich mein erstes gelungenes Sauerteig-Brot hinbekommen und mache das nun schon seit ca. 3 Jahren. Heute hab ich endlich diese Seite wiedergefunden.
Mit der Zeit hab ich das Rezept bisschen abgewandelt, teilweise unbewusst. Ich fange jetzt immer am Vor-Vor-Abend an, setze den Sauerteig über Nacht an, mache am nächsten Tag den Teig und „ziehe“ ihn bis zum Abend, dann kommt der Kasten über Nacht in den Kühlschrank und wird morgens früh gebacken. Vom Tagesablauf her passt das für mich ebsser.
Vor allem ist mein Teig am Ende auch weniger fest, ich kippe ihn von der Schüssel direkt in die Kastenform, knetbar ist der nicht. Ich glaube, das ist für Brotteig wohl eher ungewöhnlich?
Trotzdem funktioniert es und ich fange inzwischen auch an, für Nachbarn mitzubacken, die das Brot mögen. Wenn ich kein Emmer-Mehl bekomme, nehme ich Dinkel oder auch mal Weizen oder ein Mischung von dem, was noch da ist. Es wird eigentlich immer ganz gut.
Daher ganz lieben Dank, an anderen Rezepten bin früher immer gescheitert und dachte, das kriegt man zuhause nicht hin. Wurde eines Besseren belehrt 🙂
Hallo Cerise. Danke fürs Teilen deiner Erfahrungen! Schön, dass das Rezept so geschätzt wird von dir und dass sogar deine Nachbarn in Genuss deiner Brote kommen:) Weiterhin viel Freude beim Backen wünsch ich dir.
Sabine