«Jonathans Lieblingsrezept kommt gut an!»

Wie können wir uns über nachhaltige Einkaufsmöglichkeiten und Zubereitungsweisen informieren? Welche Bildungsangebote für Kinder, Jugendliche und Erwachsene gibt es in diesem Bereich? Welche Rolle spielt der WAH-Unterricht in der Oberstufe (Wirtschaft, Arbeit, Haushalt)? Und sind alte Rezepte der Schlüssel zu einer zukunftsfähigen Ernährung? Nachfolgende Expert*innen haben diese Fragen am 16. November 2022 im Impact Hub Bern mit uns erörtert.

• Daniel Ruoss, Dozent an der Hotelfachschule Thun, Fachlehrer Bereich Küche/F&B
• Eugenia Harms, Wissenschaftliche Mitarbeiterin an der BFH-HAFL, Fachbereich Food Science & Management
• Franziska Stöckli, Initiantin des Lehrmittels „Greentopf“, Primar- und Sekundarlehrperson

Definition einer «zukunftsfähigen Ernährung»…
Gesunder Genuss ist der Schlüssel zu einer zukunftsfähigen Ernährung. Zukunftsfähig ist unsere Ernährungsweise, wenn sie sich an der Planetary Health Diet orientiert und wir möglichst viele frische und pflanzliche Lebensmittel konsumieren. Doch wie kommen wir dahin?

…und wie wir mehr Menschen dafür gewinnen
Die meisten Menschen werden über den Genuss sowie ihre sensorische Wahrnehmung (riechen, schmecken) sensibilisiert. Wenn man ernährungsphysiologische und nachhaltige Themen transportieren möchte, bringt der Mahnfinger gar nichts – wir müssen positiv kommunizieren, auf den Genuss und Geschmack fokussieren: Die Vielfalt in der pflanzlichen Welt ist beispielsweise viel grösser als in der tierischen. Darum nimmt auch die Vielfalt an Gar- und Kochtechniken mit mehr pflanzlichen Alternativen und Zutaten nicht ab, ganz im Gegenteil!

Mit dem Grundsatz bio, regional und pflanzenbetont fahren wir gut: Halten sich die Konsument*innen beim Einkauf daran, kommen wir dem Ziel eines zukunftsfähigen Ernährungssystems einen grossen Schritt näher. Beim Konsum stark prozessierter Lebensmittel wird es komplizierter, sich nachhaltig zu ernähren. Doch nicht nur die einzelnen Individuen sind gefordert – es braucht Gesetze, denn Top-Down-Massnahmen werden schlussendlich auch umgesetzt. Auch finanzielle Anreize für eine mehrheitlich pflanzenbasierte Ernährung müssen geschaffen werden.

Nicht zuletzt ist es zentral, dass wir bei den Kleinsten ansetzen, denn eine zukunftsfähige Ernährung beginnt bei den Kindern. Dabei müssen wir auch die Eltern einbeziehen, unter anderem wenn es darum geht, den Gemüseanteil der Ernährung zu steigern.

Was machen die Schulen konkret?
Heutzutage haben die Schulen eine wichtige Rolle, viele Kinder essen mehrmals pro Woche dort. Die Konditionierung, was ein Kind gerne isst, entsteht also nicht mehr nur im Elternhaus, sondern auch in der Schule oder im Hort. In den Schulen wird das Mittagessen mittlerweile aber meistens nicht mehr vor Ort gekocht, sondern nur aufgewärmt, da der Platz begrenzt ist. Das Personal muss darum zumindest Bescheid wissen, wie das Essen schön und ästhetisch angerichtet werden kann. In den Tagesschulen wird aktiv auf die Problematik Foodwaste aufmerksam gemacht: Die Eltern sind angehalten, den Kindern Boxen oder Tupperware mitzugeben.

Ein spezifisches Fach BNE (Bildung für nachhaltige Entwicklung) ist im Lehrplan 21 nicht vorgesehen, dafür ist der Stundenplan zu dicht. BNE ist eine Haltung, die in jedes Fach eingebracht werden kann und eine Kultur, die gelebt werden muss. Dafür muss man die Lehrpersonen gezielt an diese Themen heranführen. Der WAH-Unterricht (Wirtschaft, Arbeit, Haushalt) muss stärker auf nachhaltige Zubereitungsweisen und pflanzliche Produkte eingehen – hier gibt es vor allem in der Ausbildung der angehenden Lehrpersonen noch Nachholbedarf.

Tipps zum Kochen für Kinder und mit Jugendlichen
Die Rezepte in Franziska Stöcklis greentopf werden partizipativ, d.h. zusammen mit den Kindern entwickelt. Ein Rezept einer Kollegin oder eines Kollegen nachzukochen, bereitet den meisten Kindern grosse Freude: «Jonathans Lieblingsrezept kommt gut an», meint Franziska Stöckli dazu. Eine gute Mischung zwischen Bildung und Unterhaltung (Edutainment) ist wichtig, so gewinnen wir die Aufmerksamkeit der Kinder und Jugendlichen. Ganz wichtig ist es, die Kinder in ihrer eigenen Welt abzuholen. Es braucht fantasievolle Geschichten: Wenn wir Federkohlchips mit herunterfallendem Herbstlaub vergleichen, greifen auch die skeptischsten Kinder zu!

Warum unsere Ernährung zukunftsfähig wird

• Der greentopf hat schon an vielen Schulen den TipTopf als Standardwerk abgelöst. Mithilfe dieses Lehrmittels werden die Kinder und Jugendlichen sensibilisiert und können künftig tragfähige Konsumentscheidungen treffen.
• Ein gesunder Lifestyle ist im Trend – in den letzten Jahren hat sich der Anteil der unter 25-Jährigen, die keinen Alkohol trinken, von 11 auf 22 Prozent verdoppelt. Diese Sensibilität wirkt sich auch positiv auf eine nachhaltige Ernährungsweise aus.
• Die Margen auf Fleischgerichten sind gar nicht so gut. Pflanzliche Gerichte sind margeninteressant. Ergo ist es auch aus ökonomischer Sicht absolut sinnvoll, weniger Fleisch und mehr pflanzenbasierte Menus anzubieten.

Der FoodTalk wird gemeinsam organisiert von Crowd Container, Bärenhunger, BENE – Verein für Nachhaltige Entwicklung an den Universität Bern, dem Ernährungsforum Bern und der BFH-HAFL – Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften.

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