Kaffeerezepte von Emi Fukahori

Wie kann ich den Kaffee aus Peru am besten zubereiten? Um diese Frage zu beantworten, haben wir einen spannenden Abend im Café MAME in Zürich bei Emi Fukahori – Schweizer Barista-Meisterin 2015 und 2018 – und Matt Winton verbracht.

Von der klassischen Bialettikanne bis zum hippen V60 Coffee Dripper haben wir den Kaffee auf ganz verschiedenen Arten zubereitet. Es war absolut faszinierend, wie viele Geschmacksnuancen die verschiedenen Zubereitungen zum Vorschein brachten. Die Bandbreite reichte vom fruchtigen, konzentrierten Espresso bis zur runden, schokoladigen French Press.

Hier die Rezepte von Emi zu den einzelnen Zubereitungsarten:

French Press (Pressstempelkanne)

• Verhältnis Kaffee zu Wasser 1:12 (zum Beispiel 70 g Kaffee mit 840 g Wasser in einer grossen Kanne)
• den Kaffee eher grob mahlen und in die Kanne geben
• das Wasser aufkochen, ca. eine Minute abkühlen lassen (ideal sind 90°C)
• heisses Wasser in die Kanne giessen, gut umrühren und mit geschlossenem Deckel 3 Minuten ziehen lassen
• Stempel langsam nach unten drücken und sofort servieren

Unser Kaffee wird vollmundig und schokoladig. Die Fruchtigkeit und Säure tritt eher in den Hintergrund.

Bialettikanne (Mokkakanne)

• Verhältnis Kaffee zu Wasser 1:9 (zum Beispiel 45 g Kaffee mit 405 g Wasser in einer grossen Bialetti)
• den Kaffee mittelfein mahlen
• Wasser aufkochen und heiss in die Bialetti geben
• Kaffeepulver ins Sieb geben und verteilen (nicht andrücken)
• Kanne auf die heisse Herdplatte stellen und den Kaffee aufbrühen

Unser Kaffee wird in der Bialetti sehr intensiv. Falls er für dich zu kräftig ist, kannst du die Bohnen etwas grober mahlen.

V60 Filterkaffee (1 Tasse)

• 13 g Kaffee eher grob mahlen
• V60 Filter vorbereiten, mit etwas heissem Wasser den Filter befeuchten und den Glasbehälter anwärmen
• Kaffee in den Filter geben, 200 g heisses Wasser langsam während 2.5 Minuten durch den Filter laufen lassen und servieren

Etwas fruchtiger als French Press und weniger intensiv als Bialetti. Ideal, um die feinen und flüchtigen Aromen des Kaffees zu geniessen.

Espresso

Espresso ist natürlich stark von der Maschine abhängig. Auf der Profimaschine im MAME haben wir folgendes Rezept verwendet:

• 19 g fein gemahlener Kaffee ergeben nach 27-sekündiger Extraktion zwei kurze Espressi von je 20 g

So wird der Kaffee fruchtig und intensiv und schmeckt am besten in einer schmalen Tasse mit dickem Rand. Wem der Espresso auf diese Art zu fruchtig wird, sollte es mit einer etwas längeren Extraktionszeit versuchen.

Zum Schluss noch eine wichtige Anmerkung von Emi: Auch beim Zubereiten gibt es kein richtig oder falsch. Sobald du einen Parameter veränderst, schmeckt der Kaffee etwas anders. Ob man ihn dann besser oder weniger gut mag ist Geschmackssache.

Mir persönlich hat der Abend nochmals auf beeindruckende Weise gezeigt, was für einen super feinen Kaffee Carmen, Erick und Jhobinson für uns hergestellt haben. Ich hoffe ganz fest, dass wir in den nächsten Tagen noch genug Bestellungen zusammenbekommen, um diese schönen Bohnen für euch alle importieren zu dürfen.