Naturwein aus Sizilien

Einen Schritt zurück gehen, und dennoch weiter kommen – das ist Naturwein. Doch was bedeutet das eigentlich? Der Begriff «Naturwein» ist weder geschützt, noch genau definiert. Im Wesentlichen geht es darum, im gesamten Wein-Produktionsprozess so viel wie möglich der Natur in die Hände zu spielen und einen biologischen Weinbau unter grösstmöglichem Verzicht auf chemische Substanzen zu führen. Doch ganz ohne Hilfsmittel geht es auch bei Valdibella nicht. Besonders nach dem Regen – wenn die sizilianische Sonne auf die nassen Rebblätter scheint – ist die Gefahr eines Mehltaubefalls gross. Diese Pilzkrankheit bringt Blätter, Früchte und wenn nichts unternommen wird, die ganze Rebe zum Absterben. Im konventionellen Weinbau werden zur Bekämpfung des Mehltaus präventiv regelmässig grosse Mengen an Fungiziden gespritzt. Valdibella dagegen versucht, nur ein Minimum an Schwefel und Kupfer einzusetzen.

In der Verarbeitung zeichnen sich Naturweine vorallem durch eine spontane Gärung aus. Das ist ähnlich wie bei der Herstellung von Sauerteigbrot. Aus 5-10% der geernteten Trauben wird während rund 10 Tagen ein «Starter» angegoren. Mit diesem aktiven Mix aus natürlichen Hefepopulationen und Bakterien die in der Luft und im Weinkeller vorhanden sind, wird dann der Rest der Trauben vergoren. Diese spontane Vergärung prägt dann den Geschmack des Wein – er wird noch einzigartiger. Dieser Gärprozess ist jedoch immer wieder eine Gratwanderung, sagt Önologe Nino von Valdibella. Es bedarf viel Erfahrung und strenger Kontrollen. Um den Gärprozess in den Griff zu bekommen, werden in der konventionellen Weinproduktion teilweise beachtliche Mengen an Schwefel beigegeben. Valdibella hält die Schwefelbeigabe möglichst tief und kommt so etwa auf einen Viertel der erlaubten Schwefelgrenzwerte für Biowein. Bei drei Weinen verzichten sie sogar gänzlich darauf. Und auch nach der Gärung werden bei Valdibella keine Schönungs- und Filtrationshilfsmittel wie zum Beispiel das Milchprodukt Kasein zugegeben. Dies macht unseren Naturwein auch für Veganer trinkbar.