Artischocken nach italienischer Art – Für Anfänger und Pros

26. Januar 2021 | von Nicolas Fojtu
Bio_Artischocken_Rezept_Panade

Das erste Rezept ist sehr einfach und schnell zubereitet. Das zweite Rezept mit der Panade ist recht anspruchsvoll, vor allem der letzte Teil mit dem Dünsten.

Gedünstete Artischocken (einfach)

Mit dieser Zubereitung erhältst du eine wunderbare Beilage zu Fleisch oder Fisch italienischer Art. Das Gemüse ist aber auch als Grundlage zu einem Pastagericht geeignet.

Zutaten

  • ca. 4 Artischocken
  • 1 Knoblauchzehe
  • Petersilie
  • Olivenöl Extra Vergine
  • Meersalz
  • schwarzer Peffer am besten frisch gemahlen
  • 1/2 Zitrone – etwas Säure macht es frisch

Zubereitung

01

Aus Knoblauch, Petersilie und einem hochwertigem Olivenöl eine Paste herstellen. Die Paste stelle ich im Mörser her. Nicht zu fein mörsern, es dürfen durchaus kleine Stückchen enthalten sein.

02

Die Artischocken säubern, alle Blätter stark kürzen und Paste dazwischen verteilen.

03

Olivenöl, etwas Salz, Pfeffer und ca. 4 cm Wasser in Pfanne geben. Artischocken mit den Zitronenschnitzen rein stellen und ca 45 min. weich dünsten. Es muss ev. etwas Öl und Wasser nachgegossen werden.

TIPP

Dazu passt wunderbar eine klassische Aioli (italienische, kalte Crème aus Knoblauch, Olivenöl und Salz) zum tunken. Mit einer Vinaigrette wird es meiner Meinung und Erfahrung nach zu sauer. Ein San Pietro oder San Daniele Rohschinken macht sich als Beigabe gut. Der Parma Schinken überdeckt den Geschmack zu fest.

Ein Maiänder Brot (Weissbrot) oder Maggia Brot (dunkel) dazu reichen und ein Gläschen leichten Weisswein z.B. Orvietto, Frascati dazu geniessen.

Gefüllte, verkorkte Artischocken (anspruchsvoll)

In Italien lautet die korrekte Bezeichnung dieser traditionellen Artischocken-Zubereitung «cacocciuli ammuttunati ca tappa i l’ovu»: «Ammuttunati» bedeutet gefüllt, «ca gamba i l’ovu» bedeutet, dass die Artischocke mit geschlagenem Ei verkorkt wird, das anschließend gebraten wird. So werden alle inneren Gewürze perfekt versiegelt.

Zutaten

  • 4 Artischocken bzw. so viele wie in der Pfanne stehend dicht Platz haben
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl Extra Vergine
  • Brotkrümel
  • Petersilie
  • Eier
  • Meersalz
  • schwarzer Peffer am besten frisch gemahlen

Zubereitung

01

Die Artischocken säubern, die äusseren Blätter entfernen und die Spitzen abschneiden. Einen Spritzer Olivenöl Extra Vergine in die Artischocken hinein giessen.

02

Separat die Panade vorbereiten: Brotkrümel mit Salz, schwarzem Pfeffer, gehacktem Knoblauch, gehackter Petersilie und Olivenöl Extra Vergine würzen. Panade mischen und in die Artischocken hinein und obenauf verteilen.

03

Eier verquirlen und dann mit einem Löffel auf den Artischocken verteilen.

04

Die Artischocken in einer Pfanne kopfüber mit einem Spritzer Olivenöl leicht anbraten.

05

Die Artischocken stehend nebeneinander in einer anderen Pfanne anordnen. Vorsichtig Wasser in die Pfanne leeren, bis zwei Drittel der Artischocken bedeckt sind. Den Deckel aufsetzen und etwa eine halbe Stunde köcheln lassen.  

Tipp: Besonders zu beachten ist hier, dass die Artischocken in der Pfanne so platziert werden, dass sie stehen. Das sollte vorher ausprobiert werden und die Anzahl der Artischocken an die Platzverhältnisse angepasst werden.

Nach dem Kürzen wird die Panade auf und in den Artischocken verteilt
Nach dem Auftragen der Eier in einer Bratpfanne kurz im Olivenöl Extra Vergine anbraten
Das Dünsten am Schluss ist die Knacknuss bei diesem Rezept…und hier nicht optimal gelöst. Die Artischocken sollten dicht gedrängt genau in der Pfanne stehen können, und so nicht umfallen!

Die Kooperative Valdibella, von welcher unsere Artischocken stammen, hat uns das folgende Video von Girolamo Maenzo zur Verfügung gestellt:

Nicolas Fojtu

Bereist Sizilien auf der Suche nach dem besten Olivenöl und erzählt die Geschichten der ProduzentInnen mit der gleichen Leidenschaft, wie er sein eigenes Brot bäckt.

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