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Sizilianisches Timilia Sauerteig-Brot
03. September 2021 | von Carmelina Bonanno
Ein leckeres, gesundes Brot zu backen, ist nicht nur eine Kunst, sondern auch eine Philosophie. Das zeigen die drei Sizilianischen Brüdern Presti, Besitzer der Bäckerei «Pagnotta & Salute» in Milazzo. Brotbacken heisst bei ihnen nicht nur Mehl, Salz, Hefe und Wasser zusammen zu mischen, sondern jede einzelne Zutat ist sorgfältig ausgewählt, wird in einem speziellen Verfahren zubereitet und fördert eine gesunde, biologische Ernährungsweise.
Kaum öffne ich die Tür, weht mir der verführerische Duft nach frischgebackenem knusprigem Brot entgegen. Links befindet sich ein helles Holzgestell, gefüllt mit allerlei Backwaren wie biologische Crackers, Biscotti und Ciappette. Zur Auswahl stehen süsse Sorten mit Schokolade, Mandeln und Rosinen, aber auch klassische mit Salz oder Rosmarin. In einem dunklen geflochtenen Korb reihen sich saftige Pizza, Focaccia mit traditionellen Varianten wie Zwiebeln, Kartoffeln oder Margherita sowie diverse runde Brote mit vielversprechenden Namen wie Multisemmi, Tumminella oder Paesana aneinander. Rechts kann ich durch eine riesige Glasscheibe dem emsigen Treiben in der Backstube zuschauen. Es geht gegen Mittag zu und die letzten Lieferungen werden schnell routiniert verpackt. Kaum hat Carmelo mich erblickt, eilt er aus der Backstube in den Laden und heisst mich aus seinen blau blitzenden Augen herzlich willkommen. In der Bäckerei arbeiten auch Vincenzo und Mario, die Ähnlichkeit der Brüder ist nicht zu übersehen. Maria, die einzige Schwester ist ebenfalls im Familienbetrieb beschäftigt und für die Finanzen zuständig. Carmelo lässt mich als erstes sein Multikornbrot und diverse knusprige Cracker Sorten kosten. Das Brot schmeckt herrlich aromatisch, aber gleichzeitig leicht, die Cracker in der Würze und Süsse genau richtig. Was steckt nun hinter dem Geheimnis von Pagnotta& Salute?
«Wir lieben es, Wasser, Mehl und Sauerteig gekonnt zu vermischen», erzählt Carmelo begeistert. «Unser Brot ist das Ergebnis eines langsamen natürlichen Sauerteigprozesses, der es bekömmlicher macht, einen hohen Nährwert hat, lange haltbar ist und den authentischen Geschmack des Brotes, wie es einst hergestellt wurde, weitergibt.»
Die Natur macht es schon perfekt. In dem Moment, wo wir die Hände ins Spiel bringen, mit Zeit sparen, mehr Geld verdienen usw. unterbrechen wir den Zyklus, welchen die Natur kreiert hat, für unseren scheinbaren Vorteil und verlieren die Qualität.»
Carmelo
Carmelo verrät uns hier sein Rezept für ein Brot aus Timilia Hartweizen:
1kg Timilia Hartweizen Mehl (oder auch 500g Timilia, 500g Rusello)
7.5 dl Wasser
50g Sauerteigansatz (z.B. nach diesem Vorgehen hier)
20g Salz
Als erstes ein Viertel des Wassers mit dem Mehl und der Hefe vermischen, dann das restliche Wasser und Salz zugeben. Solange von Hand kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Daraus zwei Brote (Pagnotta) formen, nach Lust und Laune mit Wasser bestreichen und mit Körner bestreuen und dann etwa 24h zugedeckt an einem kühlen Ort (max. 20° C) ruhen lassen. Danach bei 200 Grad 50 min. backen und auskühlen lassen (damit das Brot beim Backen besser aufgehen kann empfiehlt es sich, in die unterste Ofenrille ein Backblech mit aufzuheizen, und darauf eine Tasse Wasser auszuleeren wenn die Brote in den Ofen geschoben werden. Achtung heisser Dampf! Nach ca. 10–15 min. sollte dann dieses Blech wieder entfernt werden.)
Carmelo isst seine diversen Brot am liebsten mit etwas sämigen Olivenöl und einer Prise Salz, oder auch mal süss mit Honig und Marmelade: «Ich wechsle das Brot immer wieder ab, am meisten esse ich Vollkorn, da es das gesündeste ist».
Brot essen ist keine Kunst, aber Brot backen.
Die Geschichte der Entstehung von Pagnotta & Salute ähnelt einem Märchen. Ursprünglich waren alle drei Brüder Metzger und arbeiteten in einem Familiengeschäft. Eines Tages fiel Carmelo durch einen Freund das Buch vom Tao in die Hände, der Funke sprang sogleich über. «Das Buch des Tao animierte uns zu einer gesunden Lebensweise, wir fingen an die fernöstliche taoistische Philosophie zu praktizieren und fühlten uns sofort besser, gesünder. Dadurch habe ich das eine oder andere kleine Kilo zu viel verloren,» meint Carmelo mit einem Augenzwinkern. Inspiriert wagte sich Carmelo sein erstes Brot zu backen, dass aussah wie eine kleine Torte, eine «Pagnotta» eben. Auch Verwandte und Freunde kamen in den Genuss und durften ihr Feedback einfliessen lassen. Die Rezeptur wurde nach und nach verbessert, so dass das beliebte Brot für die Familie entstand. «Mit der Zeit wurde uns klar, dass wir dieses ursprüngliche, genuine Brot nicht nur für unsere Familien nutzen wollten, aber es auch mit anderen Menschen teilen, erklärt Carmelo.» Die Idee der Bäckerei «Pagnotta e salute» war geboren und die drei Brüder stürzten sich in das Abenteuer des professionellen Brotbackens. Die Zufälle reihten sich immer mehr aneinander, die Brüder zogen förmlich die richtigen Leute an, die sie bei ihrer Idee unterstützen. «Alles scheint Zufall, aber eigentlich gibt es keinen Zufall. Wenn man sucht, die Intention darauf richtet was man will, kommt Hilfe». Ein Freund zeigte Carmelo, wie man ein Brot zu Hause bäckt, ein anderer Freund erklärte, was es für hochwertige Zutaten braucht, z.B. biologische Mehle, natürliches gutes Wasser etc. Das Brot sollte nämlich nicht nur gut schmecken, sondern auch die Gesundheit und das Wohlbefinden fördern, für Mensch und Natur. «Unser Brot besteht deshalb aus 100% biologischen ursprünglichen antiken Mehlen wie Timilia und Rusello, sowie Sauerteighefe», verrät Carmelo. Die lebendigen Fermente des Sauerteiges helfen Entzündungen zu reduzieren, stärken das Immunsystem und regulieren das Verdauungssystem und den Blutdruck. Wichtig ist den Gebrüdern Presti aber auch eine nachhaltige biologische Landwirtschaft, welche die Fruchtbarkeit und Biodiversität der Erde schützt. Für das Brot wird zusätzlich gereinigtes vitalisiertes Wasser benutzt, sowie sizilianisches Mothia Meeressalz. Der Teig selber ruht mindestens 24 Stunden. Doch das ist noch nicht alles, was dieses Brot so aussergewöhnlich macht. Während der Ruhezeit wird das Brot mit klassischer Musik berieselt, weil sich dadurch die Struktur des Wassers verändert. «Der Japanische Parawissenschaftler Masaru Emoto beschäftigte sich damit, dass Wasser seine Struktur durch Gedanken und Botschaften verändert, d.h. auch auf harmonischen Klang und Musik reagiert. Dadurch bilden sich harmonische symmetrische Formen der Wasserkristalle» erklärt Carmelo begeistert. «Deshalb hört unser Brot beim Aufgehen klassische Musik wie Bach oder Mozart».
Durch dieses Verfahren ist auch ein neues Brot ohne Hefe entstanden, das spontan gärt und der Teig während 72 Stunden ruht. «Das ist unser Hit, das am meisten verkaufte Brot, wie durch Magie, strahlt Carmelo.» Durch das längere Aufgehen des Teiges können Hefe und Bakterien länger wirken. Dadurch bauen sie Kohlenhydrate ab, die der Darm nur schlecht oder gar nicht aufnehmen kann.»
Der Entschluss die Metzgerei auf zugegeben und sich ganz dem Projekt zu widmen war ein transformativer Prozess. Während drei Jahren führte die Familie die Metzgerei gleichzeitig neben der Bäckerei. Das hiess jeden Tag frühes Aufstehen und ab in die Backstube, das Brot um 4.30 Uhr vorbereiten und danach in die Metzgerei. «Das war ein hartes Stück Arbeit, aber wir haben es geschafft», strahlt Carmelo stolz.
«Auch wenn es immer eine steile Strasse ist, den Leuten begreiflich zu machen, wie essentiell eine gesunde Ernährung und Lifestyle ist, warum man z.B. antike Mehle wie Timilia und Rusello verwendet.»
Die Brüder Presti brauchen deshalb viel Durchhaltewillen, speziell im Süden Italiens, mit seinen flauschigen süssen Brioche, saftigen gefüllten Croissants mit süsser Aprikosenmarmelade, Pistazien- oder Vanillecreme und vielerlei Broten aus hellen Mehlen. Mittlerweile findet man zwar auch überall Vollkornbrote in den Gestellen. Aber Vollkorn in Süditalien ist nicht dasselbe wie in der Schweiz. Das meist kompakte dunkle Brot darf sich bei uns nur Vollkorn nennen, wenn es zu mindestens 90% aus Vollkorn besteht. In Italien hingegen versteht man unter Vollkorn meist ein luftiges, hellbraunes Brot mit wenig Körnchen, welches einen geringen Vollkornmehl Anteil enthält. Es braucht viel Durchhaltewillen und Energie, um an einem solchen Ort seinen Traum zu leben. «Meine Motivation beruht darauf, dass wir ein Produkt kreieren, dass unser Inneres mit Glück erfüllt. Weil ich weiss, wer hier aus dem Laden geht, hat ein genuines Produkt gekauft, dass ihm gut tut. Dieses Wissen ist für mich die grösste Belohnung. Eine Arbeit zu machen, mit der du anderen helfen kannst führt zur Zufriedenheit, lächelt Carmelo.»
Gibt es für Carmelo nach 7 Jahren von Pagnotta&Salute noch einen Traum? «Meine Vision ist es, die Ernährungsweise der Menschen so zu verändern, dass es eine normale spontane Sache wird, sich gesund zu ernähren, mit Wertschätzung für unsere Natur, Tiere und Menschen. Ein weiteres Ziel von mir wäre mehr Zeit zum Ausruhen, wenn ich im Jenseits bin», sagt Carmelo augenzwinkernd. «Immer um 4.30 Uhr aufzustehen ist kräftezehrend. Und dass Leute zu uns kommen, die uns weiter helfen unser Projekt zu verbessern und weiterzuentwickeln. Man kann sich immer verbessern im Leben und auch etwas Neues wagen.»
Möchtest du mehr über Carmelo und Pagnotta & salute erfahren? Du kannst jederzeit in seiner Backstube in Milazzo vorbeischauen oder dich hier auf seiner Webseite über seine Produkte informieren. Ein weiterer Verkaufsladen befindet sich zusätzlich mitten in der malerischen Altstadt von Milazzo. Carmelo freut sich über jeden Austausch!
Silberdistel-Produkte
Lena und Cäsar Bürgi vermarkten alle Produkte grundsätzlich in Eigenregie. Wir sind deshalb besonders stolz, in unserer Schweizer Sammelbestellung die folgenden Produkte anbieten zu dürfen.
Liebe Lina
Wunderbar, deine Beschreibung und das genaue Rezept, Danke!
Liebe Eva
Herzlichen Dank, deine Worte freuen mich sehr! Viel Spass beim Brotbacken und Essen! 🙂