Spaghetti mit Auberginenmousse, Kichererbsen, getrockneten Cherrytomaten und Peperoni

Pasta alla Norma – ein Gericht, welches einem sofort in den Sinn kommt, wenn man an die sizilianische Küche denkt. Etwa so, wie man Speck nicht von der Berner Rösti wegdenken kann, gehört zur sizilianischen Pasta Aubergine. Deshalb nehme ich das Norma-Rezept als Grundlage und passe es dem Inhalt des neuen Sizilien-Päcklis an. Darin finden sich unglaublich geschmackvolle Zutaten, die sich alle miteinander kombinieren lassen. Darunter auch die bereits nach drei Tagen ausverkaufte Passata, zu welcher die Tomaten extra für Crowdcontainer angebaut wurden. Wer sich keine Passata sichern konnte und kein Sizilienpäckli bestellen kann, kann für dieses Rezept selbstverständlich eine andere gute Bio-Passata verwenden. Um den vollen Geschmack ausschöpfen zu können, empfehle ich, möglichst wenig Gewürze hinzuzufügen. Die naturgegebene Säure lässt sich ganz einfach durch einkochen beseitigen. Eine Zugabe von Zucker oder dergleichen ist also nicht notwendig – wie übrigens bei keiner Tomatensauce. Geduld ist also gefragt. Das gilt auch für die Zubereitung der Auberginen. Lange im Ofen geschmort, entfalten sie den unvergleichlich harmonischen Geschmack, welches ein Auberginenpiccata nie erreicht und welcher die Pasta alla Norma so berühmt gemacht hat. Auch schmecken sie auf diese Art nie bitter und müssen deshalb auch nicht wie oft empfohlen mit Salz «ausgewaschen» werden. Geduld braucht es für dieses Rezept ohnehin. Es ist also nicht für «die schnelle Küche» geeignet. Aber das passt ja auch zu Sizilien: geniessen will Zeit haben.

Pasta aus der Timilia-Weizensorte – da war ich schon gespannt und freute mich, diese probieren zu können. Bei der Verarbeitung ist mir aufgefallen, dass der Zeitpunkt, bei dem die Pasta al dente ist, leicht verpasst werden kann. Wo «herkömmliche» Spaghetti wie Barilla oder so locker mal ein paar Minuten im ruhenden Kochwasser warten können bis zur Weiterverarbeitung, müssen Timilia-Spaghetti kurz vor al dente abgeschüttet werden und sofort serviert werden, damit sie auf dem Teller dann hervorragend al dente sind. Die auf der Verpackung angegebenen 8 Minuten Kochzeit sind also eher italienisch zu interpretieren: vielleicht sind es 8 Minuten, möglicherweise weniger, kann aber auch mehr sein.

Kichererbsen waren ja in unseren Breitengraden lange Zeit etwas in Vergessenheit geraten und erleben in den letzten Jahren geradezu wieder ein Revival – Humus und Falafel sei Dank. Ein weiterer Aspekt ist in letzter Zeit hinzugekommen: Aquafaba, oder zu deutsch Bohnenwasser. Damit meint man das Kochwasser von Kichererbsen und Co., welches sich so verarbeiten lässt wie Eischnee und deshalb bspw. in der veganen Küche für Euphorie sorgt. Wenn ich Kichererbsen koche, verwende ich natürlich auch das Kochwasser. In diesem Fall für das Auberginenmousse. Man kann es aber auch separat verwenden und mit dem Mandelmus ein Mandelmousse herstellen. Das werde ich wohl mal separat behandeln.

Zum Aquafaba ist zu sagen, dass spezifische Blogs sich nicht ganz darüber einig sind, ob das Herstellen von Aquafaba aus getrockneten Kichererbsen 100% gelingt oder nicht und raten deshalb zur Verwendung von Kichererbsenwasser aus Dosen. Ich sage, wenn’s bei diesem Pastarezept nicht gelingt, dann einfach weglassen. Das Auberginenmus schmeckt nämlich auch so. Wenn man untenstehende Anweisungen genauestens befolgt, sollte es aber klappen. Guarkernmehl verwende ich, um eine konstante schaumig-cremige Konsistenz zu erhalten. Guarkernmehl erhält man im Reform-, Bio- oder Veganerladen.

Verzichtet man hier auf die Verwendung von Aquafaba, reduziert sich die Gesamtzubereitungszeit erheblich.

Zutaten

Für 4 Personen

• 100 g Kichererbsen getrocknet
• 1 Messerspitze Guarkernmehl
• 1 Messerspitze Salz
• 2 Stk. Auberginen
• 2 Stk. Knoblauchzehen
• 2 Stk. Rosmarinzweige
• Ein paar Tropfen Olivenöl
• ½ TL Meersalz grob
• 2 dl Tomatenpassata
• 2 EL getrocknete Cherrytomaten
• 1 EL getrocknete Peperoni
• 1 EL Butter
• 2 EL Olivenöl
• 1 halbe Zitrone
• 400 g Spaghetti Timilia
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Thymian frisch oder getrocknet
• frische Kräuter zum garnieren, wie z. B. Oregano

Vorbereitung

Die Kichererbsen über Nacht in reichlich Wasser im Kühlschrank einweichen. Am nächsten Tag das Einweichwasser unbedingt wegleeren, denn es hat sich das giftige Phasin gelöst. Auch wenn es bei Hitze zerstört wird, würde ich trotzdem empfehlen, zum Kochen frisches Wasser zu verwenden. Manche geben Natron zum Kochwasser, damit die Kichererbsen schön weich werden. Ich gebe manchmal für andere Anwendungen etwas Kurkuma und etwas Öl ins Kochwasser, damit die Kichererbsen schön gelb werden. Wenn wir aber Aquafaba wollen, verzichten wir auf jegliche Zugaben, denn manchmal funktioniert’s trotzdem, manchmal nicht, aber sicher ohne Zugaben. Damit sich die gewünschten Stoffe lösen können, die den Schaum gelingen lassen, kochen wir die Kichererbsen auf kleiner Flamme ziemlich lange und achten darauf, dass das Wasser nie sprudelt. Also eine Stunde wird’s schon dauern. Wenn die Kichererbsen weich sind, soweit einkochen, dass das Wasser die Erbsen knapp bedeckt. Die Kichererbsen im Kochwasser abkühlen und mind. 1–2 Std. in den Kühlschrank stellen. Verzichten wir auf den Schaum, erübrigt sich dieser Schritt. Auch das Kochen geht dann schneller.

Zubereitung

Auberginen waschen, längs halbieren und die Innenseiten rautenförmig einschneiden. Die Auberginenhälften mit der Innenseite nach oben in eine Gratinform legen. Knoblauchzehen schälen, in feine Scheiben schneiden und zusammen mit den Rosmarinzweigen auf die Auberginen legen. Mit etwas Meersalz und Olivenöl beträufeln. Die Gratinform mit Alufolie bedecken und so in einen vorgeheizten Ofen bei 200°C ca 1 Stunde schmoren. Sich Zeit zu lassen lohnt sich, wirklich!

2 dl Passata mit 4 dl Wasser auf dem Herd langsam, d. h. bei kleiner Flamme, einkochen.

Wasser erhitzen und die Cherrytomaten und Peperoni damit übergiessen. 10 Minuten einweichen lassen, dann das Wasser weggiessen. Die Peperoni etwas klein schneiden.

Wenn die Auberginen weich sind, den Rosmarin entfernen und das Fruchfleisch mit einer Gabel von der Schale schaben. Zusammen mit dem mitgegarten Knoblauch pürieren, zur Seite stellen.

Nun zum Aquafaba: das erkaltete Kichererbsenkochwasser mit einem Handrührgerät oder Schwingbesen schaumig schlagen. Achtung, im Smoothie-Mixer, Stabmixer, Blender oder Thermomix funktioniert’s nicht. Beginnt sich Schaum zu bilden, eine Prise Salz und eine Messerspitze Guarkernmehl hinzufügen und weite aufschlagen, bis sich eine schaumige Creme gebildet hat.

Kochwasser für die Spaghetti aufsetzen, gut salzen und die Spaghetti gemäss Packungsangaben kochen. Valdibella Timilia-Spaghetti eher etwas kürzer kochen und abgiessen, bevor sie al dente sind. Dabei etwas Kochwasser auffangen.

Inzwischen in einer Pfanne etwas Öl und Butter erhitzen und die Kichererbsen darin braten. Darauf achten, dass die Pfanne nicht allzu heiss wird, damit die Butter nicht verbrennt. Das tut auch dem Öl gut. Beginnen sich die Kichererbsen zu färben, die Cherrytomaten und Peperoni hinzufügen, pfeffern und etwas Thymian zugeben und eine halbe Zitrone darüber auspressen.

Anrichten

Die Spaghetti in der Passata schwenken, so dass sie vollständig an der Pasta haften bleibt. Sollte sie zu fest eingedickt sein, kann etwas Pasta-Kochwasser beigegeben werden.

Die Pasta auf einem Teller anrichten, das Kichererbsen-Cherrytomaten-Peperoni-Gemisch darüber verteilen und ein paar grob gehackte frische Kräuter darüber verstreuen.

Das Aquafaba vorsichtig unter das Auberginenmus heben und das Mousse mit zwei Löffeln auf die Spaghetti setzen.